Fermentasiya sözün əsl mənasında fermentasiya ilə sinonimdir. Başqa sözlə, qidanın bakteriya, göbələk və digər mikroorqanizmlər tərəfindən istilik və köpük əmələ gətirərək çürüməsi prosesi fermentasiya adlanır.
Fermentasiya min illərdir istifadə edilən qidaları qorumaq üsullarından biridir. Qidalar fermentasiya yolu ilə fərqli bir dad və qoxu almaqla yanaşı, vitaminlər, minerallar və sağlamlığa faydalı bir çox maddə ilə də zənginləşir.
Mayalanmış qidalar nədir?
Ölkəmizdə qıcqırdılmış qida deyildikdə ilk ağla süd qrupunun fermentasiyası ilə əldə edilən qatıq, pendir, kefir və tarhana gəlir. ; turşu, şalgam və tərəvəzlərin fermentasiyası ilə əldə edilən mayalanmış zeytun; Sirkə, meyvələrin qıcqırdılması ilə alınan şərab, taxıl və paxlalı bitkilərin qıcqırdılması ilə əldə edilən turş xəmir çörəyi. Ölkəmizdə bu məhsulların müxtəlifliyi bölgələrə görə artsa da, bir çox başqa ölkələrdə çox fərqli, lakin əsas etibarilə eyni məntiqlə istehsal olunan fermentləşdirilmiş qidalar var. Bunlara Orta Asiyada kımız, Yaxın Şərq ölkələrində qurut, Mesopotamiyada boza, Koreyada kimçi, Almaniya və Qərbi Avropada duzlu kələm, Himalayda gundruk, Yaponiyada sunki, miso və natto, Çin və İndoneziyada soya sousu daxildir. nümunə kimi göstərilə bilər.
Kolbasa və pastırma kimi ənənəvi ət məhsulları da fermentləşdirilmiş qidalar sırasındadır. Bununla belə, kolbasa və pastrami hazırlanan ətin yüksək yağ tərkibi, istehsal prosesində istifadə edilən duzun çoxluğu, bişirmə prosesində sərbəst buraxılan kanserogen maddələrin olması və kolbasa istehsalında istifadə edilən əlavələrin faydaları daha çox olur. bu məhsullara əhəmiyyət verilmir. Bu səbəbdən sağlam qidalanma proqramlarına daxil edilmir.
Eyni şəkildə turşular çox istifadə etdiyimiz fermentləşdirilmiş qidalar arasındadır. Ancaq tərkibində çox miqdarda duz olduğu üçün turşu mayalanmış qida kimi istehlak edilməkdənsə süfrədə ləzzəti artırmaq üçün ara sıra istifadə edilməlidir.
Qıcqırmanın və qıcqırdılmış qidaların faydaları?
Qıcqırmanın məqsədi tez xarab olan qidaları saxlamaqla onların saxlama müddətini uzatmaqdır. Fermentasiyaya məruz qalan qidalar daha asan həzm olunur. Eyni zamanda, tərkibindəki prebiyotiklər və/yaxud probiyotiklərlə bağırsaq sağlamlığını qoruyur və dəstəkləyirlər. Bağırsaqdakı dosta bax Tər miqdarını artıraraq, həzm sisteminin sağlamlığını artırır və qoruyur və immunitet sistemini dəstəkləyirlər. Bu xüsusiyyətləri ilə dost bakteriyaların sinir sistemi ilə əlaqəsini dəstəkləyərək əhvalımıza təsir edə bilirlər.
Fermentasiya olunmuş qidalar həzm sistemini dəstəkləyir. Xüsusilə qəbizlik və ishal kimi hallarda təsirlidirlər. Nəcisin bağırsaqdan keçmə müddətini qısaltmaqla qəbizliyin qarşısını alırlar. Bağırsaqda pis bakteriyaların çoxalmasının qarşısını alaraq ishalın qarşısını ala bilərlər. Onlar antibiotiklərin səbəb olduğu ishalın sağalmasında çox təsirlidir. Düşünürəm ki, siz uşaqlıqda ishal olanda ananızın sizə qatıq yedirməyə çalışdığını təsəvvür edə bilərsiniz.
Süd məhsullarının fermentasiyası zamanı istifadə edilən laktik turşu bakteriyaları süddə olan laktozu həzm edərək onu fərdlər üçün daha faydalı edir. laktoza dözümsüzlüyü ilə. Laktozanın bakteriyalar tərəfindən həzm edilməsi süd və süd məhsulları istehlak edildikdə baş verə biləcək mümkün həzm şikayətlərini minimuma endirəcəkdir. Eynilə, turş xəmir istehsalında istifadə olunan bəzi bakteriyalar qlüteni həzm edir və onu qlutamat mənşəli maddələrə çevirir. Beləliklə, çörəyin həm dadını artırır, həm də həzmini artırır.
Xülasə, qidalarda fermentasiya yolu ilə bəzi vitaminlər və sağlamlıq üçün faydalı olan bioaktiv maddələr əmələ gəlir. Fermentasiya edilmiş qidalar bağırsaq mikrobiotasında mikroorqanizmlərin müxtəlifliyini artırır. Bəzilərində probiotik bakteriyalar da var. Bu qidalar çəki idarə etməkdə təsirli olur. Laktoza dözümsüzlüyü olanlar üçün fermentləşdirilmiş süd məhsullarını istehlak etmək daha asan olacaq. Tədqiqatlar göstərdi ki, fermentləşdirilmiş məhsullar ürək-damar xəstəlikləri və diabet riskini azaldır.
Probiyotiklər və Prebiyotiklər
Qıcılmış qidalardan danışarkən, probiotiklər və prebiyotikləri qeyd etməmək mümkün deyil. Bəzi qıcqırdılmış qidaların probiotik və prebiyotik xüsusiyyətləri olduğunu söylədik. Bəs bu prebiyotiklər və probiyotiklər nədir?
Probiyotiklər bədənimizdə bizimlə birlikdə yaşayan və sağlamlığımıza töhfə verən dost bakteriyalardır. Bu bakteriyaların qida maddələrinə prebiyotiklər deyilir. Bir çox son araşdırmalarda probiyotiklər diabet, otoimmün xəstəliklər, piylənmə, ürək-damar xəstəlikləri, sinir sistemi xəstəlikləri, həzm sistemi xəstəlikləri və Məlum olub ki, o, bir çox xəstəliklərdən qoruya bilir, hətta bəzi xəstəlikləri sağaldır.
Probiyotiklərin bağırsaqlarımızda bir çox funksiyası var. Probiyotiklər bağırsaq mühitində pis bakteriyaların çoxalmasının qarşısını alaraq bağırsaq sağlamlığını qoruyur. Eyni zamanda, bədənimiz üçün zəruri olan qida maddələrinin (məsələn, kompleks karbohidratlar) həzmini asanlaşdırırlar. Bu həzm nəticəsində bədənimiz üçün çox vacib olan və bəzi xəstəliklərə qarşı qoruyucu olan qısa zəncirli yağ turşuları istehsal edirlər. İmmunitet hüceyrələri ilə əlaqə quraraq immunitet sisteminin düzgün işləməsini dəstəkləyirlər. Onlar vagus sinirindən istifadə edərək beynimizlə əlaqə qururlar. Bu şəkildə aclıq-toxluq mexanizmi və əhval-ruhiyyəni idarə etmək kimi bir çox tədbirdə iştirak edirlər.
Təbii ki, bədənimizdə bu qədər rol oynayan bu bakteriyalar ac qalmamalıdır. Bu səbəbdən gündəlik qida rasionumuza prebiyotik qidaların daxil edilməsi çox vacibdir. Bunun üçün bol lif yemək və qida rasionumuza fermentləşdirilmiş qidaları daxil etmək lazımdır.
Hər bir fermentləşdirilmiş qida probiotikdirmi?
Probiotik xüsusiyyətlərə malik olmaq üçün qidanın tərkibində sağlamlığa faydalı canlı mikroorqanizmlər olmalıdır və bu mikroorqanizmlər qalmalıdır. yoğun bağırsağa çatana qədər həzm sistemində yaşayırlar. Bu səbəbdən hər qida probiotik deyil. Xüsusilə istiliklə işlənmiş qidalar probiotik xüsusiyyətlər göstərə bilmirlər, lakin fermentasiya prosesində ayrılan probiotiklərin və sağlamlığa faydalı maddələrin parçalanması səbəbindən çox mühüm prebiyotik qida xüsusiyyətləri göstərirlər.
Probiotik xassələri olan fermentləşdirilmiş qidalar: Qatıq, Kefir, Turşu Tərəvəz, Kimçi
Prebiotik xüsusiyyətləri olan fermentləşdirilmiş qidalar: Turşu çörəyi, Tarhana, Şərab və pivə, Şokolad
oxumaq: 0
