Buğda dünyada istehlak edilən ən vacib dənli bitkilərdən biridir və bir çox unlu qidaların, xüsusən də çörək istehsalının əsas xammal kimi istifadə olunur. Buğdanı digər taxıllardan fərqləndirən və tez-tez istifadə olunmasının səbəbi onun strukturunda olan özü proteinidir.
Buğdanın əsas komponenti kimi; Tərkibində 60-75% nişasta və 9-18% taxıl zülalları var. Taxıl zülalları 80% gluten zülallarından və 20% qeyri-qlüten zülallarından ibarətdir.
Gluten zülallarının strukturunda glutenin gliadin zülalları var. Bu iki maddə buğda ununun hazırlanması və xəmirin yoğrulması zamanı müxtəlif kimyəvi bağlarla birləşərək xəmirin elastik strukturunu əmələ gətirir. Glutenin və gliadinin meydana gətirdiyi bu elastik quruluş; Xəmirin əsas skeletini təşkil edir, yoğurma zamanı havanın və mayanın yaratdığı karbon qazını xəmirin içinə qataraq məsaməli edir, xəmirin strukturunu sabitləşdirir. Buna görə də, qlüten xəmirin elastiklik, yumşaqlıq, müqavimət, konsistensiya, həcm, məsamə quruluşu kimi bir çox xüsusiyyətlərinə birbaşa təsir göstərir.
Çörək məmulatları istehsalçıları üçün daha maraqlı olan bu girişdən sonra, xəmirə nəzər salmaq gluten və sağlamlıq arasındakı əlaqə; Çölyak xəstəliyi (Gluten Enteropatiyası) ağıla ilk olaraq qlüten dedikdə gəlir.
Çölyak Xəstəliyi; Bu, qlütenə qarşı yüksək həssaslıq nəticəsində inkişaf edən, nazik bağırsağın selikli qişasında və selikli qişada iltihablanma ilə xarakterizə olunan və tez-tez qida çatışmazlığı ilə müşayiət olunan xəstəlikdir. Pəhrizdən qlütenin aradan qaldırılması ilə tapıntılar əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşır. Xəstəlik buğda istehlakının intensiv olduğu Qərbi Avropada, düyü istehlakının daha çox olduğu Hindistan və Çin kimi şərq ölkələrində isə daha az rast gəlinir.
Xəstəlik qidalanma və genetik faktorlarla bağlı olsa da, xəstəliyin əmələ gəlməsində mühüm rolu var. Genetik meyl olsa da, buğda, ona görə də gluten qida rasionuna daxil edilmədiyi müddətcə xəstəlik baş vermir. Çölyak xəstəliyi olan insanlar anadangəlmə genetik xüsusiyyətlərə malikdirlər
Gluten həssaslığı dediyimiz başqa bir xəstəlik çölyak xəstəliyinə bənzər simptomlar göstərən və çölyak xəstəliyindən daha çox cəmiyyətdə rast gəlinən xəstəlikdir. Bu xəstəlikdə xüsusilə ishal, qarın ağrısı, şişkinlik, əzələ-oynaq ağrıları, beyin dumanı adlanan unutqanlıq, çaşqınlıq, konsentrasiyada çətinlik, depressiyaya bənzər təzahürlər və bəzi dəri xəstəlikləri kimi mədə və bağırsaq simptomları meydana gələ bilər.
< p. >Bu tapıntılara sahibsinizsə, cəmiyyətdə həqiqətən ümumi və əhəmiyyətli bir problem olan qlüten həssaslığı haqqında düşünməlisiniz. Ancaq bu tapıntılar təkbaşına “Gluten həssaslığım var” deməyiniz üçün kifayət deyil. İlk növbədə həkiminizə müraciət edərək qlütenə qarşı həssaslığınız olub olmadığına dair qəti diaqnoz qoymaq lazımdır.
oxumaq: 0
