Məlum olub ki, turş xəmir mədədən gec boşalır, çünki o, yeməyin turşuluğunu artırır və qidanın bağırsaqlara keçməsini yavaşlatmaqla glisemik indeksi (qan şəkərini yüksəltmə dərəcəsi) aşağı salır.
Bəzi alimlərin yazılarından və verilən suallara cavablarından misallar çəkəcəyəm;
Sual: Necə düşünürsünüz, xromosomların sayının 14-dən 48-ə çatdırıldığı deyilir. hibrid buğda hazırlamaqla.
Cavab: İndiki əmtəəlik çörək buğdalarında 48 deyil, 42 xromosom var. Anadoluda illərdir buğda növlərini araşdıran Dos. Dr. Alptekin Karagöz deyir ki, xromosomların sayının artması insan tərəfindən deyil, əksinə, təbiətdə bu dəyişiklik özbaşına baş verir. Təbiətdə 14,28,42 xromosomlu buğdalar var. Öz-özünə yetişdirilən yabanı buğdalar və köhnə kəndli sortları arasında çoxlu sayda 42 xromosomlu buğdalar var. Kavlica buğdasının mutant (dəyişmiş, dəyişdirilmiş, mutasiyaya uğramış) bərk buğdasının (einkorn buğdası kimi davamlı və yabanı) 28 xromosoma malikdir. Buğda təkamülünün son həlqəsi olan çörək buğdasında 42 xromosom var. Sonradan aldığı 14 xromosom buğdaya bəzi xüsusiyyətlər, xüsusən də soyuq müqavimət göstərdi. Ona görə də buğdanın xromosom sayının dəyişməsinin damazlıq işi ilə heç bir əlaqəsi yoxdur. 42 xromosomlu buğda əkinçilik üçün yararlı olduğundan onun istehsalı artıb.
Sual: Minnesota Universitetindən Norman Borlaoqun 1943-cü ildə müdaxilələri ilə məhsuldarlığını artırmaq üçün ortaya çıxan buğdanın 1943-cü ildə meydana gəldiyi deyilir. qulağı və gövdəsini qalınlaşdıran, dünyaya yayılan və bu gün yediyimiz geni dəyişdirilmiş buğdaya buğda deyilir.
Cavab: Hacettepe Universiteti Qida mühəndisliyi fakültəsinin müəllimi Prof. Dr. Hamit Köksel vəziyyəti belə xülasə edir:
Barlouqun araşdırması hibridləşdirmə layihəsidir və genetik texnologiya ilə heç bir əlaqəsi yoxdur. Türkiyədə istehsal olunan və satılan buğda GMO deyil. Müxtəlif ölkələrdə hazırlanmış GMO buğdalar var. Lakin o deyir ki, bunlar hələ kommersiyalaşdırılmayıb.
Sual: Bu gün buğdada 48 xromosomlu 23000 növ özü var. Bu, xəstəliklərin kökündə dayanır.
Cavab: Prof. Dr. Hamit Köksel vəziyyəti belə ümumiləşdirir. 14 xromosomlu Einkorn buğdası və 28 xromosomlu Kavlıca buğdası sortları qorunub saxlanılır və hələ də becərilir. Buğda zülalları gluten və gliadin zülallarından ibarətdir. Bu zülalların çox oxşar formaları çovdar və arpa kimi buğdanın yaxın qohum növlərində, daha az oxşar formaları isə yulaf, sorqo (uzunluğu 3 metrə qədər olan yem bitkisi), qarğıdalı və düyü kimi dənli bitkilərdə olur.
Gluten.Buğdanın zülal tərkibi və qida dəyəri genetik quruluş, ətraf mühit və böyümə şəraitindən təsirlənir. Apardığımız araşdırmada bəzi yerli buğdaların fitokimyəvi komponentləri və ümumi antioksidant tutumu baxımından digərlərindən, yəni kommersiya növlərindən üstün olduğunu müşahidə etdik. Ona görə də ümumiləşdirmək düzgün deyil.
Sual: Deyilənə görə, çölyak xəstəliyi ilk dəfə 1953-cü ildə təsvir edilmişdir. Kepekli buğda məhsullarının sıx tövsiyə edilməsi ilə 1980-ci illərdən etibarən çölyak xəstəliyi (qlüten zülalını həzm edən fermentin anadangəlmə çatışmazlığı), diabet (diabet) və piylənmə (piylənmə) partlayışının yaşandığı bildirilir.
Cavab: Çölyak yeni xəstəlikdir. Arxeoloji qazıntılar zamanı çölyak xəstəliyinin səbəb olduğu tipik ziyan aşkar edilmişdir. Dos. Dr. Alptekin Karagöz çölyak xəstəliyinin ilk dəfə 2-ci əsrdə izah edildiyini, xəstəliyə səbəb olanın isə 20-ci əsrdə müəyyən edildiyini deyir. 1953-cü ildə müəyyən edilmiş xəstəliyin özü deyil, amildir. Buna görə də çölyak xəstəliyi ilə yüksək məhsuldar buğda sortları arasında əlaqə qurmaq yanlışdır.
Buğdanın şəkər xəstəliyini artırdığına dair iddialar mübahisəlidir. prof. Köksel bunun əksini sübut edən araşdırmalara diqqət çəkir.
Bu araşdırmalar göstərir ki, tam buğda (qabığı və ləpəsi ilə üyüdülmüş) qanda qlükoza (şəkər) səviyyəsini idarə edir, qanda xolesterin səviyyəsinə müsbət təsir edir və təzyiqi aşağı salır. Bundan əlavə, 26 akademik qurumun çalışdığı Healthgrain layihəsində müəyyən karbohidrat yükünün (yeməklərdəki karbohidratların miqdarı) insulin istehsalını azaltdığı müəyyən edilmişdir. Bu, ağ çörəyin tərkibində olmayan və ya çox az olan, lakin tam buğda və onun məhsullarında olan bəzi komponentlərin insulinin azalmasına əhəmiyyətli təsir göstərdiyini göstərir. xoşuma gəlir. Problem buğda zülalı özü və qlütenin aktiv maddəsi olan gliadindirsə, bu mövzuda çox əhəmiyyətli bir kəşf edilmişdir. Əvvəlki yazılarımda da qeyd etdiyim kimi, turş xəmir adlanan müxtəlif laktobacillus bakteriyaları ilə hazırlanan maya çörəyin keyfiyyətini artırır.Un qarışığına müxtəlif növ laktobasillərin qarışığı əlavə edilib və buğdadan olan qliadinin tamamilə hidroliz edildiyi müşahidə olunub. bir gün isti mühitdə saxlandıqda (məhv edilir). Bu məhvin tərkibində laktobasilli olan turş xəmirin proteolitik (zülal parçalanma) fəaliyyəti ilə bağlı olduğu anlaşılıb.Bunun qida dəyərinə görə daha üstün olan çörəyin əldə edilməsində uğurlu olduğu müəyyən edilib.
Müəyyən edilib ki, buğdada olan və bəzi mineralların sorulmasına mane olan fitik turşusu adlı maddəni hidroliz edən (məhv edən) fitaz adlı fermentin fəaliyyəti turş maya ilə müqayisədə 6 dəfə artıb. Beləliklə, qida dəyərinə görə üstün çörək əldə edilmişdir. Müəyyən edilmişdir ki, bütün bu aktivləşmə xəmirin pH-dan (turşuluğundan) asılı olaraq baş verir.
Yeməyin turşuluğu glisemik reaksiyanı azaldır. Məlum olub ki, turş xəmir mədədən gec boşalır, çünki yeməyin turşuluğunu artırır və qidanın bağırsaqlara keçməsini yavaşlatmaqla glisemik indeksi (qan şəkərinin yüksəldilməsi dərəcəsini) aşağı salır. p>
oxumaq: 0
